À découvrir!

À découvrir!

Bob le chef est connu pour ses idées farfelues et ingénieuses en matière culinaire. 

Lisez ses bons plans du chef pour vous aider à ne pas gaspiller, à économiser du temps et de l'argent et à maximiser les saveurs de vos plats.

Bonne lecture!

SEPTEMBRE - À VOS CONSERVES CITOYENS !

Septembre est sans doute le mois de l’année où l’on retrouve le plus de produits locaux frais. C’est le temps d’en profiter et de les consommer en les transformant le moins possible. Mais, comment faire durer le plaisir le reste de l’année ? Évidemment on pensera tout de suite aux conserves !

Pour la préparation des aliments, il y a plusieurs méthodes. D’abords les sauces. Quoi de mieux qu’une grosse batch de sauce tomate maison que vous pourrez ensuite utiliser comme base à laquelle ajouter un peu de viande hachée, quelques légumes congelés et des aromates pour avoir une sauce à spag sur le pouce. Les surplus de récoltes sont aussi idéal pour se faire des condiments maison. Relish, moutarde et ketchup sont beaucoup plus savoureux faits maison que dans leur version commerciale aux couleurs flamboyantes. Et en plus, on sait ce qu’il y a dedans ! Puis il y a les évidemment les bonnes vieilles marinades. Ces petits cornichons, betteraves, oignons ou autres légumes du jardin, qui ont macéré dans un jus sucré ou amer, qu’on retrouve entre autre sur la table de la cabane à sucre au printemps.

Une autre méthode, qui regagne en popularité dernièrement mais pourtant vieille comme le monde, s’appelle la lacto-fermentation. Ce procédé de conservation très simple, que nos ancêtres utilisaient en l’absence d’outils de congélation et de pasteurisation, consiste à faire macérer les aliments dans de l’eau et du sel, puis d’empêcher le contact avec l’air. Il se produira ainsi une fermentation qui éliminera tous les micro-organismes qui pourraient provoquer de la moisissure. L’aliment lacto-fermenté le plus commun est le chou (utilisé pour la choucroute et le kimchi coréen par exemple) mais on peut facilement utiliser cette méthode pour conserver plusieurs variétés de légumes, de fruits et/ou d’herbes aromatiques. Bonne récolte !

 

AOÛT - Bonne épluchette!

 

Le maïs est une céréale des plus polyvalentes. En effet, on peut le consommer directement sur l’épi, en grain, en crème, en farine, en huile, en fécule, en semoule, en sirop et même éclaté (ou soufflé), et ce du déjeuner au souper, sans oublier le dessert ! Lorsqu’il est en saison, on le mange traditionnellement en épi. On le cuit quelques minutes seulement dans une grande quantité d’eau bouillante. On pourrait ajouter un peu de sucre, mais contrairement à la cuisson des légumes verts, jamais de sel car cela aurait pour effet de faire durcir les grains. Un petit truc pour que l’épi conserve tout son goût: ajoutez quelques feuilles (pas la barbe) à votre eau de cuisson.

Méthodes plus populaires chez nos voisins du sud qu’ici, l’épi de blé d’inde est également délicieux cuit au four ou sur le grill ! On l’enrobe de papier d’aluminium et on l’envoie au four préchauffé à 350°F environ 25 minutes. Ou encore, on conserve les feuilles sur l’épi, on le trempe dans l’eau et on le dépose sur le grill environ une douzaine de minutes en le retournant à mi-cuisson.

On pourrait aussi cuire au micro-ondes, environ 90 secondes, mais de grâce, ne faites pas ça… 

 

JUILLET - Les savoureuses fraises du Québec

On ne se le cachera pas, les fraises se conservent très mal. Il faut les consommer presqu’aussitôt après les avoir acheté, ou encore mieux, cueilli. Pour les laver, on ne les fait pas tremper. On n’a qu’à simplement les rincer. Mais surtout, évitez de les équeuter et de les trancher avant de les passer à l’eau, car elles perdront de la saveur! À la rigueur, les fraises peuvent se congeler, mais elles ne seront que bonne à faire que des smoothies ou de la confiture par la suite. De toute façon, les fraises du Québec ne seraient pas aussi délicieuses si on pouvait en manger à l’année, n'est-ce pas?


JUIN - Une cuisson unilatérale

La cuisson à l’unilatérale consiste à cuire une pièce d’un seul côté sans la retourner. C’est ce qui permet à la peau d’être croustillante, le milieu rosé, tout en gardant la chaire moelleuse à l’extérieur. C’est pourquoi cette technique est idéale pour mettre en valeur un pavé de saumon. Demandez à votre poissonnier préféré de vous trancher le pavé dans la partie la plus épaisse du poisson. Comme on va le manger presque cru, il est d’autant plus essentiel qu’il soit frais.


MAI - Important à savoir concernant les tête de violon...

Les têtes de violon, qu’on appelle aussi crosses de fougères, peuvent être toxiques si elles ne sont pas lavées et cuites adéquatement. C'est donc important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les à l’eau courante pendant plusieurs minutes, ou faites-leurs prendre au moins 3 bains d’eau froide (en changeant l'eau chaque fois). Faites-les ensuite tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 5 minutes puis rincez abondamment. On les cuits ensuite dans l’eau bouillante salée, avant de les rincer à l’eau froide ou même glacée, afin qu’elles conservent leur belle couleur verte éclatante.

 

 

AVRIL - La saison du crabe!

Avec la saison du crabe qui bat son plein, pour un maximum de fraîcheur, il est évidemment préférable de se procurer ce crustacé alors qu’il est encore vivant. À partir d’avril, on peut facilement trouver le fameux crabe des neiges en poissonnerie. Puis, à la fin de l’été/début de l’automne, c’est au tour des crabes communs puis du crabe bleu, plus dispendieux et particulièrement prisé lorsqu’il est en période de mue et que sa carapace est molle. On l’appelle alors communément le “soft shell crab” ou crabe mou. Pour le crabe des neiges, on préconise des grosses pattes, puisque c’est dans cette partie qu’on retrouve la majorité de la chair. Pour les autres, la grosseur des pinces et de la carapace devrait guider notre choix.

En comparaison avec le homard, il est moins commun de retrouver du crabe vivant, puisque ce dernier supporte moins bien la vie en captivité. Sa cuisson est toutefois très semblable. On le plonge vivant dans une grande quantité d’eau bouillante salée de 15 à 20 minutes par kilo. Cuit ou vivant, le crabe se conserve jusqu’à 48h au frigo. Si vous avez le coeur sensible, il est toujours possible de s’en procurer qui est précuit, congelé ou en dernier recours, en conserve.

Bonnes recettes !


MARS - Saisir la viande!

Dans les recettes on indique souvent de “saisir” la viande avant de l’envoyer au four ou l’ajouter à une sauce. C’est le cas entre autres pour les plats mijotés comme les ragoûts, ou encore les rôtis. Saisir la viande consiste à démarrer sa cuisson dans une poêle à feu élevé, afin d’obtenir une croûte qui emprisonne les jus, et donc la saveur. Sous l’effet d’une haute chaleur, les sucres contenus dans les protéines de la viande brunissent et se caramélisent, lui donnant ainsi une belle croustillance et rehaussant son goût du même coup. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Vous mentionnerez ça autour de la table lors de la prochaine réunion de famille pour impressionner les mononcles...

 

FÉVRIER - Quelques astuces reliées à l’avocat...

Vous avez envie d’une bonne guacamole, mais vos avocats sont durs comme la roche ? Pas de panique ! Pour faire mûrir un avocat plus rapidement, déposez-le dans un sac de papier brun avec un autre fruit (pomme, pêche ou banane), refermez le sac et laissez le à la température ambiante. Votre avocat mûrira ainsi en deux fois moins de temps. Attention de ne pas l’oublier, ce serait dommage de devoir le jeter !

Aussi, pour empêcher l’avocat de noircir pendant la préparation d’une recette, le citron, le jus d’orange, le vinaigre et/ou l’huile s’avèrent très efficaces comme pellicule protectrice. Il suffit d’en badigeonner les tranches ou les morceaux d’avocats dès qu’on les coupe puis de les cuisiner immédiatement ou encore, de les emballer dans une pellicule plastique et de réfrigérer.


JANVIER - Mange tes brocolis, au complet!

Bien que parfois boudé, surtout par les enfants, le brocoli est un légume à la fois beau et délicieux. Au Québec on a souvent tendance à ne consommer que les bouquets et de jeter les tiges et le tronc. Si c’est votre cas, de grâce, cessez ce gaspillage éhonté! En effet, le pied du brocoli possède les mêmes vertus nutritives que ses fleurs en boutons.

Pour le préparer, il suffit de le râper à l’aide d’un économe, puis de le couper en rondelles, en juliennes ou en dés. On peut s’en servir dans des salades, en faire une purée, une soupe ou un potage, ou encore, l’incorporer dans un sauté de légume ou un gratin! En évitant d’en jeter la moitié, non seulement vous économiserez, mais j’espère aussi que ça vous donnera envie de redécouvrir le bon goût du brocoli.

 


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