Découvrez les bons plans de Bob le Chef

Découvrez les bons plans de Bob le Chef

Bob le Chef répond à vos questions culinaires.

Bob le chef est connu pour ses idées farfelues et ingénieuses en matière culinaire. Lisez ses bons plans pour vous aider à réduire le gaspillage, sauver du temps, économiser de l'argent et maximiser les saveurs de vos plats.

Astuces sur la conservation des aliments

Astuces sur la cuisson des aliments

Astuces pour vos recettes spéciales

 

Bien manger en camping

En camping, pour certains, les repas sont une nécessité qui doit prendre le moins de place possible et leur préparation s’avère une pénible corvée. Pour d’autres, le camping n’est qu’un prétexte à une boustifaille de luxe et l’élaboration du banquet, une célébration en soi. Pour ma part, bien que très urbain de nature, j’apprécie toujours les sorties en régions sauvages. Mais vous vous douterez bien que, peu importe l’expédition, elle se doit d’être gourmande !

L’un des plus grands défis lorsqu’on n’a pas accès à l’électricité (non, ce n’est pas charger son téléphone) c’est la conservation des aliments. Bien organiser sa glacière et planifier l’ordre des repas est clé. En effet, une grosse pièce de viande congelée, que vous aurez demandé à votre boucher de vous emballer sous vide, gardera au frais les autres aliments un certain temps, en attendant qu’on la consomme. Si c’est un poulet par contre, ne prenez pas de chance, bouffez-le en premier. Vous ne voudriez pas gâcher vos vacances. Aussi, remplacez les fameux “icepak” par des bouteilles d’eau congelées. Ça vous fera de l’eau potable.

Bien que souvent boudées par les gastronomes, les conserves ont assurément leur place en camping. Comme je le dis souvent, il n’y a rien de mal à faire de “vulgaires” hot-dogs. Ce qui est gênant, c’est d’en faire des mauvais. Il en va de même pour le cannage. De l’huile, du jus de citron et une herbe quelconque vous permettront de réaliser sur le pouce ma salade aux 3 cannes de haricots (rouge, blanc, noir) ou encore celle aux 2 coeurs d’artichauts et de palmiers en boîte. Vous m’en donnerez des nouvelles. Bonnes vacances !

 

Revisiter le sandwich

Connaissez-vous la petite histoire du sandwich ? Selon la "légende" le premier aurait été confectionné, à l'occasion d'une partie de cartes interminable, pour combler le noble appétit de John Montagu, 4e comte de Sandwich. La première mouture de cette recette révolutionnaire aurait été composée de boeuf salé et de concombres, le tout savamment disposé entre deux tranches de pain…

 

Plusieurs millions de boîtes à lunch et des milliers de litres de beurre d'arachide et de confiture plus tard, on peut dire que la fameuse invention a quelque peu perdu de son charme innovateur de l'époque. Qu'à cela ne tienne, pour briser la monotonie sur l'heure du dîner, comme le dit le il faut penser en dehors du pain !


En effet, une bonne façon de réinventer le sandwich, sans sacrifier son côté pratique, est de remplacer le pain par un autre support/ingrédient. Par exemple, inspiré par la recette classique, on pourrait servir un bifteck et ses condiments entre deux tranches de concombre, de poivron ou encore d’aubergine ! Une feuille de laitue en guise de taco est non seulement plus santé, mais en plus elle ne brise pas quand on la croque. Du tofu grillé peut aussi faire office de pain tranché ou pourquoi pas servir poulet mariné et guacamole avec un "extra" de bacon, sur champignons Portobellos!? Que ce soit pour une partie de cartes ou un pique-nique, comme c’est généralement le cas en cuisine, la seule limite, c’est l’imagination !

 

Comment choisir, conserver et apprêter les asperges?

Composée principalement d’eau, l’asperge est meilleure fraîchement cueillie et consommée aussitôt. Heureusement pour nous, elle est l’un des premiers légumes en saison dès le printemps au Québec et on en trouve facilement chez notre maraîcher. Pour bien les conserver, on conseille de les enrouler dans un linge ou des essuie-tout humides et de les garder au frigo jusqu’à 2 ou 3 jours. Perso, j’en raffole. À ce temps-ci de l’année, je m’assure de toujours en avoir à portée de la main, parce que j’en incorpore dans plein de recettes.

Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines ne sont pas plus tendres que les plus grosses, au contraire ! Plus elles sont dodues, plus elles ont de chair, et c’est ce qu’on recherche ! Leur seul défaut est leur base filandreuse, qui peut être désagréable à mastiquer. Pour éviter ce désagrément, on n’a qu’à briser les pieds avec les doigts. La base devrait casser naturellement à l’endroit où la tige devient moins filandreuse. On garde les pieds d’asperges avec nos retailles de légumes au congélateur pour un éventuel bouillon ou un potage. Si on est plus zélé, on peut également peler l’asperge, mais ce n’est pas une obligation. On les cuit à la poêle dans du beurre ou de l’huile, au four en papillote, ou encore vapeur dans de l’eau bouillante salée. Comme leur goût est assez délicat, on recommande de servir l’asperge presque nature, avec un peu d’huile, une mayonnaise ou des copeaux de parmesan en guise d’accompagnement.

Sur une notre plus légère, les asperges sont considérées comme aphrodisiaques surtout à cause de leur forme suggestive (elles sont aussi bourrées de calcium, de potassium et de vitamine E), on dit qu’elles étaient consommées par les couples français avant leur mariage.

 

Quoi faire avec les restants de chocolat de Pâques?

Même si ce n’est pas écrit sur l’emballage de votre coco de Pâques, on peut cuisiner avec!

La majorité des recettes implique de le faire fondre.D’abord, on veut que notre chocolat soit coupé en petits morceaux égaux afin de s’assurer qu’il fonde de façon uniforme.

On pourrait le fondre à sec sur le rond de poêle directement ou encore au micro-ondes, mais dans les deux cas, il faut rester TRÈS attentif, car le chocolat brûle facilement. Je ne le recommande donc pas.

La meilleure technique est de loin le bain-marie, qui consiste à fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d’eau bouillante. La chaleur étant plus modérée, le chocolat ne risque pas de brûler. À partir de là, la seule limite est votre créativité.

On pourrait simplement tremper des fruits frais ou secs, ou encore des noix. S’ils sont frais, assurez-vous que les fruits soient froids, car cela va faciliter l’adhérence du chocolat. On pourrait également, en ajoutant un peu de crème, de lait et pour les adultes un peu de Bailey’s, le transformer en chocolat chaud. Pour ceux plus soucieux de leur ligne, on pourrait remplacer le corps gras en incorporant un avocat et transformer le tout en délicieuse mousse onctueuse.

Bref, on peut tout faire avec nos restants de chocolats de Pâques. S’il s’agit d’un chocolat au lait, on peut ajouter un peu de poudre de cacao, de café ou encore de la fleur de sel pour rehausser les saveurs. Le chocolat se conserve à température pièce et au sec. La seule chose qu’on ne devrait jamais faire avec est de le jeter, car même si une pellicule blanche se forme sur la surface, elle n’altérera pas le goût une fois le chocolat fondu.

 

Comment faire du BBQ l'hiver?

Le BBQ, 365 jours par année, c'est possible !
Bien qu’au Québec le BBQ soit une activité généralement associée à l’été, pourquoi attendre la fonte de la neige pour cuisiner sur le grill !?
Premièrement, si vous cuisinez au gaz, il faut savoir que ça prendra un peu plus de temps et de combustible. Afin de conserver la chaleur, il est recommandé de garder le couvercle fermé et de l’ouvrir le moins souvent possible.
Quant à la cuisson au charbon, celle-ci n’est peu ou pas affectée par le froid.
Dans les deux cas, il est toutefois conseillé de protéger son BBQ des éléments météo comme la neige, la pluie et surtout le vent. Dépendamment de l'épaisseur de l’acier et de son isolation, on essaie de le garder protégé dans un coin, ou pour les plus patenteux, lui construire un abri.
Cela dit, hiver comme été, plaisir et sécurité vont de pair. Bien qu’on veuille être bien habillé, il faut éviter les vêtements longs par exemple un foulard qui risquerait de prendre feu ! Idem pour les mains, utilisez des mitaines conçues pour le BBQ, sinon elles pourraient fondre…
En terminant, lorsqu’on cuisine à l’extérieur l’hiver, il est d’autant plus important d’être bien organisé. En vous assurant d’avoir tout sous la main avant de commencer, vous réduirez les allez-retours et pourrez ainsi garder la porte patio fermée.

Maintenant, tout ce qu’il reste à faire c’est de griller.

 

Comment conserver la pâte de tomate?

Ça nous est tous déjà arrivés: acheter une boîte de conserve de pâte de tomate pour une recette, en utiliser qu’une cuillère à soupe, puis gaspiller le reste. Il existe de la pâte de tomate en tube, plus pratique pour la conservation, mais aussi plus chér.

Le bon plan, c’est de portionner son restant de pâte de tomate en déposant l’équivalent d’environ une cuillère à soupe sur une plaque de métal chemisée de papier parchemin ou ciré et d’envoyer au congélateur pendant quelques heures.

Tout ce qu’il reste à faire ensuite c’est de réserver nos boulettes de pâte de tomate dans un sac de plastique et garder congelé jusqu’à une utilisation future dans une sauce, une soupe ou encore, un pain de viande

 

Comment sauver ses avocats?

Vous avez envie d’une bonne guacamole, mais vos avocats sont durs comme la roche ? Pas de panique ! Pour faire mûrir un avocat plus rapidement, déposez-le dans un sac de papier brun avec un autre fruit (pomme, pêche ou banane), refermez le sac et laissez le à la température ambiante. Votre avocat mûrira ainsi en deux fois moins de temps. Attention de ne pas l’oublier, ce serait dommage de devoir le jeter !

Aussi, pour empêcher l’avocat de noircir pendant la préparation d’une recette, le citron, le jus d’orange, le vinaigre et/ou l’huile s’avèrent très efficaces comme pellicule protectrice. Il suffit d’en badigeonner les tranches ou les morceaux d’avocats dès qu’on les coupe puis de les cuisiner immédiatement ou encore, de les emballer dans une pellicule plastique et de réfrigérer.

 

Recevoir sans stress: oui c'est possible

On dit qu’il faut savoir donner pour recevoir. Cette maxime ne pourrait être plus appropriée que pour les célébrations du temps des fêtes. Profitons-en pour rappeler que recevoir devrait être une source de plaisir et non pas de stress !

Pour s’assurer de passer une belle soirée en compagnie de ses convives, plutôt qu’à se battre avec les casseroles dans la cuisine, on n’est jamais trop préparé. Lors de l’élaboration de votre menu, assurez-vous de choisir des recettes qui se préparent la veille et qui nécessitent peu de manipulation au moment du service. Par exemple, comme ma mère le fait avec ses petits pains fourrés, qu’elle congèle quelques jours avant, puis tout ce qu’il reste à faire c’est de les passer au four juste avant de servir.

Toutefois, comme la majorité des maisons n’ont qu’un seul four, il faut également garder en tête les températures et les temps de cuisson de nos différents plats afin de ne pas se retrouver avec un embouteillage à l’heure du repas !

Aussi, prévoyez des tâches que vos invités pourront accomplir. On ne parle évidemment pas ici de leur donner les corvées moins agréables comme couper les oignons. Mais, assurément que certains offriront de vous donner un coup de main. Distribuez les tâches selon les compétences de vos invités. Il y a de fortes chance qu’en résulte de beaux moments en cuisine, et n’est-ce pas ça le but de se réunir au fond ?

 

Comment choisir et préparer le crabe?

Avec la saison du crabe, pour un maximum de fraîcheur, il est évidemment préférable de se procurer ce crustacé alors qu’il est encore vivant. À partir d’avril, on peut facilement trouver le fameux crabe des neiges en poissonnerie. Puis, à la fin de l’été/début de l’automne, c’est au tour des crabes communs puis du crabe bleu, plus dispendieux et particulièrement prisé lorsqu’il est en période de mue et que sa carapace est molle. On l’appelle alors communément le “soft shell crab” ou crabe mou. Pour le crabe des neiges, on préconise des grosses pattes, puisque c’est dans cette partie qu’on retrouve la majorité de la chair. Pour les autres, la grosseur des pinces et de la carapace devrait guider notre choix.

 

En comparaison avec le homard, il est moins commun de retrouver du crabe vivant, puisque ce dernier supporte moins bien la vie en captivité. Sa cuisson est toutefois très semblable. On le plonge vivant dans une grande quantité d’eau bouillante salée de 15 à 20 minutes par kilo. Cuit ou vivant, le crabe se conserve jusqu’à 48h au frigo. Si vous avez le coeur sensible, il est toujours possible de s’en procurer qui est précuit, congelé ou en dernier recours, en conserve. Bonnes recettes !

 

Comment conserver tout le goût de l'épi de maïs?

Le maïs est une céréale des plus polyvalentes. En effet, on peut le consommer directement sur l’épi, en grain, en crème, en farine, en huile, en fécule, en semoule, en sirop et même éclaté (ou soufflé), et ce du déjeuner au souper, sans oublier le dessert ! Lorsqu’il est en saison, on le mange traditionnellement en épi.

On le cuit quelques minutes seulement dans une grande quantité d’eau bouillante. On pourrait ajouter un peu de sucre, mais contrairement à la cuisson des légumes verts, jamais de sel car cela aurait pour effet de faire durcir les grains. Un petit truc pour que l’épi conserve tout son goût: ajoutez quelques feuilles (pas la barbe) à votre eau de cuisson.

Méthodes plus populaires chez nos voisins du sud qu’ici, l’épi de blé d’inde est également délicieux cuit au four ou sur le grill ! On l’enrobe de papier d’aluminium et on l’envoie au four préchauffé à 350°F environ 25 minutes. Ou encore, on conserve les feuilles sur l’épi, on le trempe dans l’eau et on le dépose sur le grill environ une douzaine de minutes en le retournant à mi-cuisson.

 

Comment rendre le brocoli séduisant?

Bien que parfois boudé, surtout par les enfants, le brocoli est un légume à la fois beau et délicieux. Au Québec on a souvent tendance à ne consommer que les bouquets et de jeter les tiges et le tronc. Si c’est votre cas, de grâce, cessez ce gaspillage éhonté! En effet, le pied du brocoli possède les mêmes vertus nutritives que ses fleurs en boutons. Pour le préparer, il suffit de le râper à l’aide d’un économe, puis de le couper en rondelles, en juliennes ou en dés. On peut s’en servir dans des salades, en faire une purée, une soupe ou un potage, ou encore, l’incorporer dans un sauté de légume ou un gratin! En évitant d’en jeter la moitié, non seulement vous économiserez, mais j’espère aussi que ça vous donnera envie de redécouvrir le bon goût du brocoli.

 

Comment conserver les fraises?

Comme vous le savez,  les fraises se conservent très mal. Pour les laver, on ne les fait pas tremper. On n’a qu’à simplement les rincer. Mais surtout, évitez de les équeuter et de les trancher avant de les passer à l’eau, car elles perdront de la saveur! À la rigueur, les fraises peuvent se congeler, mais elles ne seront que bonne à faire que des smoothies ou de la confiture par la suite. De toute façon, les fraises du Québec ne seraient pas aussi délicieuses si on pouvait en manger à l’année, non ?

 

Comment obtenir une cuisson parfaite du saumon?

La cuisson à l’unilatérale consiste à cuire une pièce d’un seul côté sans la retourner. C’est ce qui permet à la peau d’être croustillante, le milieu rosé, tout en gardant la chaire moelleuse à l’extérieur. C’est pourquoi cette technique est idéale pour mettre en valeur un pavé de saumon. Demandez à votre poissonnier préféré de vous trancher le pavé dans la partie la plus épaisse du poisson. Comme on va le manger presque cru, il est d’autant plus essentiel qu’il soit frais.

 

Comment préparer les têtes de violon?

IMPORTANT: Les têtes de violon, qu’on appelle aussi crosses de fougères, peuvent être toxiques si elles ne sont pas lavées et cuites adéquatement. C'est donc important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les à l’eau courante pendant plusieurs minutes, ou faites-leurs prendre au moins 3 bains d’eau froide (en changeant l'eau chaque fois). Faites-les ensuite tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 5 minutes puis rincez abondamment. On les cuits ensuite dans l’eau bouillante salée, avant de les rincer à l’eau froide ou même glacée, afin qu’elles conservent leur belle couleur verte éclatante.

 

Comment «Saisir la viande»?

Dans les recettes on indique souvent de “saisir” la viande avant de l’envoyer au four ou l’ajouter à une sauce. C’est le cas entre autres pour les plats mijotés comme les ragoûts, ou encore les rôtis. Saisir la viande consiste à démarrer sa cuisson dans une poêle à feu élevé, afin d’obtenir une croûte qui emprisonne les jus, et donc la saveur. Sous l’effet d’une haute chaleur, les sucres contenus dans les protéines de la viande brunissent et se caramélisent, lui donnant ainsi une belle croustillance et rehaussant son goût du même coup. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Vous mentionnerez ça autour de la table lors de la prochaine réunion de famille pour impressionner les mononcles...

 

Comment conserver les bouillons et les sauces?

Le secret est dans la sauce !

Les soupes et les sauces sont un peu comme les préliminaires d’un bon repas, il faut savoir comment s’y prendre. Au risque de paraître cliché, encore aujourd’hui, il n’y a rien que je trouve plus réconfortant que l’odeur d’une soupe qui mijote dans mon appartement. Conseil d’ami: quand vous cuisinez des soupes et/ou des sauces, faites-en le plus possible afin d’en congeler pour des lunchs ou des futurs repas.

En ce qui a trait aux bouillons, ce ne sont pas vraiment des plats qui se mangent tels quels. Par contre, il est bon de toujours en avoir à portée de main pour la confection de divers recettes. Personnellement, je congèle mes bouillons dans des contenants à glaçons. Quand vient le temps de cuisiner, j’en utilise le nombre désiré.

 

Comment aprêter la courge?

Il existe une multitude de façons d’apprêter la courge, et comme elle se conserve bien, on gagnerait à l’apprivoiser.  On utilise la courge spaghetti pour remplacer les pâtes dans notre pad thaï, mais avec de la sauce BBQ et quelques aromates, on pourrait aussi la transformer en “porc effiloché” végétarien ou encore bonifier des rouleaux impériaux ! En cubes, on peut ajouter la courge à un gratin de légumes, un risotto ou un mac n’ cheese réconfortant.

En purée, on en fait de délicieux gnocchis, sans oublier évidemment les desserts ! On pense aussitôt à une tarte à la citrouille, mais pourquoi pas façonner des beignets ou, pour les plus audacieux, l’intégrer à une crème caramel.

Bref, il n’en tient qu’à vous de faire preuve de créativité. Vive la citrouille libre !

 

Comment conserver ses légumes frais en conserve?

Pour la préparation des aliments, il y a plusieurs méthodes. D’abords les sauces. Quoi de mieux qu’une grosse batch de sauce tomate maison que vous pourrez ensuite utiliser comme base à laquelle ajouter un peu de viande hachée, quelques légumes congelés et des aromates pour avoir une sauce à spag sur le pouce. Les surplus de récoltes sont aussi idéal pour se faire des condiments maison. Relish, moutarde et ketchup sont beaucoup plus savoureux faits maison que dans leur version commerciale aux couleurs flamboyantes. Et en plus, on sait ce qu’il y a dedans ! Puis il y a les évidemment les bonnes vieilles marinades. Ces petits cornichons, betteraves, oignons ou autres légumes du jardin, qui ont macéré dans un jus sucré ou amer, qu’on retrouve entre autre sur la table de la cabane à sucre au printemps.

Une autre méthode, qui regagne en popularité dernièrement mais pourtant vieille comme le monde, s’appelle la lacto-fermentation. Ce procédé de conservation très simple, que nos ancêtres utilisaient en l’absence d’outils de congélation et de pasteurisation, consiste à faire macérer les aliments dans de l’eau et du sel, puis d’empêcher le contact avec l’air. Il se produira ainsi une fermentation qui éliminera tous les micro-organismes qui pourraient provoquer de la moisissure. L’aliment lacto-fermenté le plus commun est le chou (utilisé pour la choucroute et le kimchi coréen par exemple) mais on peut facilement utiliser cette méthode pour conserver plusieurs variétés de légumes, de fruits et/ou d’herbes aromatiques. Bonne récolte !

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