À chaque semaine, le chef Jonathan Garnier vous offrira une recette, un truc ou une astuce.

Trucs et astuces de Jonathan

21 novembre - Le mois de novembre rime avec mijoté ou braisé!

Plusieurs options s’offrent à nous quand vient le temps de faire un mijoté ou un braisé. Remplacez le bouillon de base par, sauce tomate diluée, vin, bière, jus d’orange. Par exemple, prenez un Osso buco et faite-le cuire dans un mélange de bouillon et de sauce tomates. Allongé avec du jus orange, c’est un vrai délice.

Toute bonne recette de braisé ou de mijoté contient un peu de sucre. Traditionnellement, on pense à la carotte qui est sucrée, mais vous pouvez opter pour du sirop d’érable, de la betterave ou même du poivron rouge. Le goût va varier mais l’équilibre des saveurs sera toujours là. Si vous voulez que vos légumes restent croquants ou d’une belle couleur verte dans votre braisé ou mijoté pensez à les ajouter en fin de cuisson. La viande aura le temps de cuire durant 2, 3 ou 4 heures puis vos légumes pourront cuire en 10 minutes en fin de cuisson.

De bons plats réconfortants!

Chef Jonathan Garnier

 

7 novembre - C’est le temps de sortir votre mijoteuse!

L’automne s’installe et les mijotés sont à l’honneur. Plusieurs viandes et légumes peuvent être braisés à une cuisson lente et longue. Le principe est simple, vous mettez tout dans le contenant, vous partez minuterie et vous choisissez le type de cuisson, rapide ou lent. Lorsque vous utilisez une viande contenant du gras, des os et des tissus conjonctifs, vous devez cuir le tout dans un liquide et vous pouvez jouer avec les saveurs selon vos goûts.

En ce qui à trait au liquide, vous avez le choix entre la bière, le vin, les bouillons, le jus de légumes, le jus de fruits, ou même un mélange de plusieurs des options précédentes.

Pour ce qui est des légumes, vous y allez  selon vos goûts et préférences. On cherche à avoir un peu de sucre, donc la fameuse carotte peut être une bonne option. Mais, vous pouvez aussi utiliser un poivron rouge ou une betterave. Pourquoi ne pas remplacer le tout par du sirop d’érable ou du miel? L’idée est d’ajouter un peu de sucre.

Finalement, on y ajoute un peu d’acidité ou une touche vinaigrée. Le vinaigre, les légumes marinées ou le vin sec sont des options assez gagnantes pour un goût parfaitement équilibré!

Faites une grande portion afin de pouvoir avoir des petits plats au congélateur pour des lunchs ou des soirées où on aura moins le goût de cuisiner cet hiver.

Chef Jonathan Garnier

 

31 octobre - Pensez à une réserve de champignons du Québec!

Prochainement, les champignons du Québec seront absents pour la période de l’hiver. Pensez à les conserver. Achetez une grosse quantité et faites-les sécher. Si vous avez un déshydrateur, c'est l’idéal sinon vous pouvez les conserver dans l’huile ou le vinaigre

Ces petites merveilles pourront donner de la saveur à vos ragouts, mijotés et vos plats de pâtes durant tout l’hiver. La congélation pourra vous aider aussi à les conserver plus longtemps. En petits cubes, vous pourrez les ajouter à votre sauté ou aux soupes à tout moment.

Chef Jonathan Garnier

 

 

 

24 octobre - Une bonne soupe automnale

Les soupes lorsqu'il commence à faire plus froid, c'est si réconfortant!

La base est toujours la même: ail et oignons légèrement colorés. Puis, j’ajoute un légume au choix. Ensuite, je couvre de bouillon ou d’eau et, une fois le tout bien cuit, je mélange et je conserve au congélateur.

Parfait pour les soirs où l'on ne veut pas se casser la tête! Au moment de la décongélation, je mélange d'autres légumes au choix, j’assaisonne, j’ajoute des petites touches de wow et hop, j’ai une préparation en quelques minutes! 

On n’y pense pas toujours, mais l’ajout de pâtes, de riz ou de légumineuses peut transformer votre soupe en repas. Moi, j'ajouterais à tout ça des cubes de fromages et, pourquoi pas un peu de bacon grillé…?! Miam!

Chef Jonathan Garnier

 

 

17 octobre - Cuisiner avec des pommes!

Les pommes tapissent les vergers actuellement, c’est donc le temps d’en manger et d’en cuisiner! Les vitamines et les fibres sont au rendez-vous. Que ce soit sous forme d’une compote, d’une tarte, au four ou en accompagnement d’une viande blanche grillée, les options sont multiples.

Les pommes apportent essentiellement du sucre et de l’acidité pour certaines d’entre elles. Donc, toute préparation un peu grasse et crémeuse pourra s’accompagner de pommes. J’aime particulièrement faire des quiches aux pommes et bacon ou des croustillants de fromage et pommes. Les grilled cheese sont encore meilleurs avec de fines tranches de pommes à l’intérieur et sachez que le porc se marie très bien aussi avec une tombée de pommes aux épices.

Bonne cueillette et à vos chaudrons!

Chef Jonathan Garnier


10 octobre - La courge et sa méthode de cuisson

Que ce soit pour faire une purée, des gnocchis à la courge, des soupes ou autres recettes, il est toujours préférable de faire rôtir la courge au four pour qu’elle développe toute sa saveur, alors qu’elle se gorgera d’eau si vous la faites bouillir.

Voici quelques options intéressantes et possibles pour la cuisson : en frites, entière, en deux ou en cubes.

Chef Jonathan Garnier


 

26 septembre - Le goût des pommes!

Une pomme a soit un accent acidulé ou sucré, donc pensez à contre balancer les saveurs lors de son utilisation à l’intérieur d’un plat. Une pomme acidulée contrastera bien avec un dessert sucré, comme un caramel.

Voici une idée du type de pommes, pour les plus populaires :

Sucrées : Pink Lady/ Gala/ Golden/ Cortland/ Empire

Acidulées : Granny Smith / Lobo

C'est le temps de la cueillette, allez au verger!

Chef Jonathan Garnier

 

19 septembre - Fruit de conservation par excellence : la pomme!

La meilleure façon de conserver les pommes consiste à les ranger dans le tiroir à fruits du frigo, libres ou dans leur sac d’origine. Toutes les variétés de pommes ne se conservent pas aussi bien. Malgré le fait que toutes les pommes peuvent êtres gardées plusieurs mois dans de bonnes conditions, il existe des variétés qui se conservent plus facilement dont certaines peuvent se déguster jusqu’au printemps. Informez-vous!

Aussi, pour ne pas qu’une pomme s’oxyde après l’avoir taillée, la meilleure option est de la plonger dans un mélange d’eau et de citron et puis hop, au frigo.

Chef Jonathan Garnier

 

12 septembre - Le temps des pommes est arrivé!

Choisir la bonne pomme pour la bonne recette, c’est tout un sport! Voici un aide-mémoire. Certaines seront meilleures pour les compotes comme la golden ou la Granny Smith, mais l’option idéale est la pomme McIntosh. Pour un dessert aux pommes, la Pink Lady fera très bien le travail. Pour une salade de fruits ou une pour la déguster telle quelle, la pomme Gala sera parfaite!

Bonne cueillette! 

Chef Jonathan Garnier

 

 

29 août – Savoir utiliser les restants pour un lunch pas comme les autres!

Une confession: j’adore les sandwichs aux boulettes de viandes! Mon truc c’est de planifier une soirée spaghetti avec boulettes de viandes durant la fin de semaine pour avoir des restants afin de me concocter un super sandwich dans un pain sous-marin couvert de parmesan et de salade. Une autre belle alternative au sandwich traditionnel, essayez!

Sinon, lorsque vous cuisinez, faites-le toujours afin d'en avoir plus pour le lendemain ou le surlendemain! C'est vraiment la clé; à vos chaudrons!

Chef Jonathan Garnier

 

 

22 août – Les salades repas; une variété d’options pour les lunchs!

Ce n’est pas la taille de la salade qui fait qu’elle devient une salade repas. Souvent les gens pensent qu’une grosse portion rendra votre salade nourrissante, mais non. Optez plutôt pour un ajout de noix, de fromage ou de protéine comme du poulet cuit, un œuf ou du thon.

Essayez d’imaginer votre salade comme un tout! Elle doit contenir tous les nutriments nécessaires pour un repas nutritif. L’option des légumineuses est également géniale, d’ailleurs, j’aime beaucoup la salade de pois chiches, elle me garde rassasiée jusqu’au soir!

Chef Jonathan Garnier

 

 

15 août - Des variantes aux sandwichs!

Les classes reprennent prochainement, et la question se pose pour un parent: Quoi cuisiner pour les lunchs des enfants? Il y a différentes options qui diffèrent du sandwich comme on le connaît. Pourquoi ne pas cuisiner de petites quiches, des cakes du type muffins auxquelles on ajoute jambon, fromage, légumes et même des œufs afin de rendre le tout plus nutritif.

De plus, il y a l’option d’un roulé avec un tortilla qui réduit la quantité de pain au quotidien. Voici quelques suggestions: roulé au thon, aux légumes grillés, à l’italienne avec des charcuteries et de la roquette, et plus encore. Soyez inventifs!

Bonne rentrée!

Chef Jonathan Garnier

1er août - Comment bien utiliser le fromage lorsqu’on cuisine? 

Les fromages en général sont considérés comme un aliment gras, donc pour bien balancer les saveurs, je vous invite à ajouter un peu d'acidité ainsi qu’un peu de sucre. Par exemple, sur un plateau de fromages que vous servez, vous pouvez opter pour des tranches de pommes verte, de la confiture de fruits ou de la gelé de porto. C'est le même principe quand vous cuisinez avec cet aliment. Afin que le plat soit équilibré, veillez ajouter une touche de sucre et une touche acidulée afin de bien balancer les saveurs dans votre assiette!

Chef Jonathan Garnier

 


25 juillet - Aimez-vous les saucisses?

Si vous aimez les saucisses, savez-vous comment les faire cuire? Certaines personnes font toujours bouillir leurs saucisses en premier lieu mais, ce n'est pas toujours nécessaire. Faites les plutôt griller sur le barbecue ou dans une poêle, à feux moyen doux. Une fois la saucisse bien cuite, il ne vous restera plus qu'à la faire colorer à feux vif.

Que ce soit pour déjeuner, pour un ragout ou un sandwich, les saucisses se prêtent à toutes vos idées de menu, même les plus originales! Utilisez-les plus souvent dans vos repas. Sachez que je cuisine une lasagne à base de saucisses  et ce n’est vraiment pas mal du tout!!!

Chef Jonathan Garnier


18 juillet - Un autre truc BBQ!

Faire reposer la viande est une étape importante.

Pour une pièce de viande juteuse, les amateurs de BBQ oublient ou ignorent souvent l’étape qui consiste à laisser reposer la viande sous un papier d’aluminium, à température ambiante, entre la cuisson et la dégustation. Le jus de la viande restera à l'intérieur et se diffusera dans l'ensemble de la pièce, ce qui la rendra beaucoup plus tendre. 

Chef Jonathan Garnier

 

 

11 juillet - Comment faire cuire vos aliments en papillote sans les brûler?

Pour empêcher les aliments en papillotes de brûler durant la cuisson sur le BBQ, il faut d'abord les emballer dans du papier sulfurisé (comme le papier parchemin) et ensuite dans du papier d'aluminium.

Je vous conseille d’utiliser des contenants d’aluminium pour la cuisson de vos papillotes. Ajoutez un peu d’eau au fond du récipient. Égouttez si nécessaire avant le service.

Bon appétit!

Chef Jonathan Garnier


26 juin - Vous aimé les mets épicés?

La cuisine d’Amérique du sud utilise les piments comme épice non seulement pour le coté piquant, mais pour sa vertue de désinfectant intestinal.

Il existe des poudres de chili douces qui sont vraiment goûteuses et donnent toute une saveur à vos plats sans forcément vous enflamer les papilles!

 

Chef Jonathan Garnier

20 juin - La vie, c’est BBQ!

Le préchauffage est nécessaire, voici pourquoi :

• Premièrement, en préchauffant votre barbecue avec le couvercle fermé pendant 10 à 15 minutes, vous préparerez la grille de cuisson. Cela vous permettra de bien saisir les aliments en les empêchant de coller à la grille.

• Deuxièmement, la chaleur déloge les restes d’aliments collés auparavant sur la grille, ce qui la rend facile à nettoyer sans les abîmer, avec une brosse d’acier.

Cuisson directe et indirecte?

• La cuisson directe (lorsque le feu est directement sous les aliments) est préférable pour les aliments tendres et de petits formats qui cuiront en moins de 20 minutes.

• La cuisson indirecte (lorsque le feu est positionné d’un côté ou de l’autre des aliments) est préférable pour les grosses pièces de viande qui nécessitent plus de 20 minutes de cuisson.

Chef Jonathan Garnier

 

12 juin - Comment vérifier la cuisson de vos viandes ?

Voici un truc fort simple qui vous permettra de reconnaître le stade de cuisson de vos viandes. L’astuce tient dans un principe de comparaison. Pour se faire vous avez besoin de vos deux mains.

Étape #1 : À l’aide de l’index, de votre main droite par exemple, venez exercer une pression sur votre pièce de viande. La résistance de celle-ci vous indiquera son stade de cuisson.

Étape #2 : À l’aide du même doigt, exercez une pression sur la base du pouce de votre main gauche. La résistance de celle-ci vous servira de point de comparaison pour déterminer le stade de cuisson de votre pièce de viande. En joignant votre pouce à chaque doigt de la même main, sans exercer de pression sur celui-ci (voir les images), vous remarquerez que votre muscle devient de plus en plus dur. Plus la résistance de votre muscle est grande, plus le stade de cuisson de votre viande est élevé (que votre viande est plus cuite).

Chef Jonathan Garnier


30 mai – Astuce homard sur le BBQ

Truc pour une meilleure cuisson :

Pour une cuisson au BBQ, vous devez préchauffer le barbecue au maximum. Couper les homards vivants en deux sur le sens de la longueur. Puis, déposez-les du coté carapace sur le grill. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Retourner les homards et les cuire 2 minutes de plus du côté chair. Ajouter la saveur de votre choix: beurre à l’ail fondu, pesto ou beurre citronné. Laisser cuire 1 minute supplémentaire et dégustez!

Chef Jonathan Garnier

 

22 mai - Il vous reste du homard après un repas?

Truc pour réchauffer un homard déjà cuit.

Pour le manger chaud, faites-le chauffer à la vapeur. Il vous faudra 3 à 4 minutes pour les avoir chaud dans votre assiette sans que la chair soit trop cuite/sèche.

*Pensez les sortir du frigo à l’avance pour qu’ils aient le temps de tempérer.

Bon appétit!

Chef Jonathan Garnier

 

16 mai - On aime les fines herbes, mais comment les conserver?

Il existe plusieurs techniques.

Pour ce qui est des herbes à forte teneur en huile essentiel, comme par exemple le thym ou le romarin, je vous conseille de les suspendre avec une ficelle la tête vers le bas et de les faire sécher. Vous pourrez ensuite les effeuiller et les conserver toute l'année. 

Pour les herbes à forte teneur en eau comme le persil ou la coriandre, le choix du séchage n'est pas une bonne idée car vous allez perdre presque toute la saveur. Alors optez pour une conservation au frigo, les pieds dans un peu d'eau et couvert d'un sac plastique. Il faut changer l'eau à tous les deux jours pour un maximum de fraîcheur. Les herbes devraient se conserver de cette façon de 1 à 2 semaines.

Finalement pour le basilic, placez-le dans un sac qui se ferme (hermétique), laissez tomber quelques gouttes d'eau dessus et déposez-le sur le comptoir tout simplement! Pensez à brasser le sac à tous les jours. Faites attention, le sac ne doit pas être exposé directement au soleil.

Chef Jonathan Garnier

 

2 mai - Truc de cuisson 

Comment bien faire cuire un homard?

Pour la cuisson de vos homards, prenez toujours un grand volume d’eau salé. Plus il y a d’eau, moins la température de  l’eau baissera lorsque vous plongerez vos homards dans celle-ci. Pensez à tempérer vos homards avant de les plonger dans l’eau bouillante.

La cuisson prend environ 8 minutes pour un homard d’une livre. Pensez à ajouter 1 minute par quart de livre supplémentaire. Si les pinces sont vraiment plus grosses que la normale vous pouvez les arracher et les cuire 1 à 2  min de plus que le corps. Surtout, attention de ne pas vous brûler!

Chef Jonathan Garnier


25 avril - Rehausser vos sauces du commerce!

Pour rendre votre sauce tomate du marché en une sauce tomate plus savoureuse, ajoutez simplement une bonne dose de fond de veau. Une petite touche qui apportera un goût savoureux!

Voici aussi un lien vers ma recette classique de fond de veau. À vos fourneaux!

Pour ceux et celles qui manquent de temps pour le concocter, le fond de veau est disponible à la boucherie La Préférence. Informez-vous de leur utilité, c'est magique! Deux types de produits sont disponibles en magasin.

Chef Jonathan Garnier

 

18 avril - Le sirop d'érable, très pratique dans nos cuisines!

Remplacer le sucre dans vos recettes par le sirop d'érable du Québec!

Il est possible, dans la plupart du temps, de substituer le sucre par une quantité presque qu'égale de sirop dans vos recettes . Pour les gâteaux et la majorité des desserts :

1 tasse de sucre = 1 tasse de sirop d'érable  - environ 60 ml (1/4 tasse) la quantité de liquide prescrit dans la recette, comme l'eau, le lait ou le jus afin d'éviter trop de liquide dans la recette et la manquer!

Le sirop est aussi très pratique pour les marinades de viandes et les vinaigrettes maisons!

Soyez créatifs!

Chef Jonathan Garnier

 

4 avril - Récupérez vos restants de pâtes

Une autre astuce pour des repas rapides de semaine!

Vous avez plusieurs restants de pâtes dans le garde-manger? Ne les jetez pas, prenez-les et concoctez-vous un savoureux gratin de pâtes en y ajoutant, une sauce béchamel, des morceaux de bacon grillés et du fromage. 

Chef Jonathan Garnier


27 mars – Les pâtes fraîches, un meilleur choix!

Recommandation du chef!

Avoir des pâtes sèches dans son garde-manger est une bonne option pour les repas rapides de semaine où on y ajoute tous ce qui reste dans le frigo! Cependant, lorsque vous avez le temps de cuisiner, les pâtes fraîches sont toujours à prioriser. Leur goût et leur texture sont TELLEMENT meilleures! Attention, elles cuisent plus vite!

Chef Jonathan Garnier

 

21 mars – Changer ses habitudes alimentaires

Une autre astuce santé!

Tout est une question d'équilibre; manger varié, c'est manger santé! Variez votre alimentation et alternez vos sources de protéines, de légumes et de céréales, vous aurez déjà une bonne base.

Apportez-vous un repas et des collations lorsque vous travaillez, vous éviterez d’être tenté par de mauvais choix.

 Chef Jonathan Garnier

 

7 mars - Le mois de mars est celui de la nutrition

Truc santé pour vous!

Un apport d’antioxydants et de vitamines dans votre alimentation est important pour augmenter votre niveau d'énergie. Saviez-vous que la couleur des légumes et des fruits nous donne une bonne indication sur leurs propriétés?

Les légumes et fruits rouges et violets sont souvent source d’antioxydants, les jaunes et orangés sont, quant à eux, source de bêta-carotène, les verts ont habituellement de la chlorophylle et les blancs apportent, entre autre, un apport en potassium.

Chef Jonathan Garnier

 

28 février – Les sauces et les vinaigrettes maison

Astuce santé!

Se faire des sauces plus santé? Au lieu d’ajouter de la crème à vos recettes de sauce, optez pour un yogourt nature faible en matières grasses. Choisissez un yogourt sans gélatine pour avoir un meilleur résultat. Vos sauces seront aussi bonnes mais beaucoup plus santé! Vous pouvez aussi faire le même exercice pour vos vinaigrettes maison crémeuses, mettez-y du yogourt plutôt que de la mayonnaise!

Chef Jonathan Garnier

 

21 février - Faire fondre nos surplus de chocolat de Saint-Valentin!

Le chocolat est très délicat! Lorsque vous le cuisiné, ne jamais faire fondre votre chocolat au four à micro-onde. Le meilleur moyen pour faire fondre votre chocolat est la méthode du bain-marie. Celui-ci est composé de deux pièces :

1. Une casserole contenant un peu d'eau pour créer de la vapeur qui est placée sur le rond. ATTENTION : L'eau du bain-marie doit frémir, elle ne devrait jamais bouillir.

2. Sur le dessus, un récipient qui contient l'aliment à faire fondre ou cuire, dans ce cas-ci, le chocolat. ATTENTION : Le fond de ce contenant ne devrait jamais être en contact avec l'eau.

En respectant cette méthode, vous obtiendrez une température uniforme et toutes les conditions gagnantes pour cuisiner le chocolat. À vos recettes sucrées maintenant...!!

Chef Jonathan Garnier

 

14 février - Joyeuse Saint-Valentin

Un autre truc chocolat!

Il est important de bien conserver le chocolat à une température ambiance, à l’abris de l’humidité et de la chaleur. Un chocolat ne devrait pas périmer. Si une couche blanche se forme sur la surface ceci veut dire qu'une fine couche de gras sort du chocolat. Celui-ci sera peut-être moins agréable à manger, mais une fois fondu, vous ne verrez plus la différence!

Alors vous pouvez stocker plusieurs sortes de chocolat et ainsi varier les plaisirs selon les desserts que vous confectionnez. 

Chef Jonathan Garnier

 

31 janvier 2017 - Dès demain, le mois du CHOCOLAT!

Truc chocolat pour une St-Valentin sucrée!

Choisir un chocolat ne dépend pas uniquement de sa teneur en cacao. Que ce soit 65 % 70 % ou même 75 %, cette information n’est pas la plus importante. Choisissez un chocolat qui répond à vos goûts.

Chaque chocolat a une typicité particulière dû à son origine, au type de fève et son mode de transformation. Essayez de goûter à différentes origines de chocolat pour définir si vous préférez les chocolat amères, fruités, corsés et autres... C'est un peu comme choisir un vin, c'est maintenant à vous de trouver votre pastille préférée!

Chef Jonathan Garnier

 

24 janvier 2017 - Le fameux citron!

Un autre truc détox.

Le citron est un aliment que l'on utilise beaucoup dans les détox du corps. Il aide à éliminer les toxines grâce à ses flavonoïdes. Comme les autres agrumes, il est riche en vitamine C anti-oxydante. Pensez à le presser sur les poissons, pour assaisonner les crudités ou pour aromatiser l’eau et le thé.

Pour obtenir plus de jus de vos citrons ou vos limes, chauffez-les 20 à 30 secondes au micro-ondes avant de les presser. Vous obtiendrez tout le jus qu'ils peuvent vous offrir!

Chef Jonathan Garnier


17 janvier 2017 - Le retour des fêtes est difficile?

Truc détox pour vous!

En ce début d’année, il faut relancer votre corps sur de bonnes bases. Recherchez les produits ayant le plus d’antioxydant, polyphénols et vitamines.  Consommez des probiotiques dans des yogourts ou boissons pour une flore intestinale active. Pensez à consommer un bon volume d’eau quotidiennement pour vous hydrater correctement.

Chef Jonathan Garnier

 

Recettes de Jonathan

13 novembre - OSSO BUCO DE GIBIER AUX CHAMPIGNONS

Portions: 4 • Préparation: 15 minutes • Cuisson: 4 heures et 15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 tranches de jarret de cerf ou de bison
  • 60 ml (4 c. à table) du corps gras de votre choix (beurre, huile ou beurre de cacao Mycryo)
  • 1 oignon, haché
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) de champignons secs
  • 1 carotte, en cubes
  • 4 branches de thym
  • 1 boîte (540 ml) de coulis de tomates
  • 15 ml (1 c. à table) mélange d'herbes de Provence
  • 1 l (4 tasses) de bouillon de légumes
  • 500 ml (2 tasses) de champignons de Paris miniatures
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35%
  • 1/2 orange, le zeste
  • 1/2 citron, le zeste
  • ½ bouquet de persil, effeuillé et haché
  • Sel et poivre au goût

 

PRÉPARATION

  1. Dans une cocotte, faites saisir les tranches de jarret enrobées de beurre Mycryo ou, dans le corps gras de votre choix, de 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez puis ajoutez l’oignon, l’ail, le vin rouge et laissez réduire de moitié.
  2. Ajoutez les champignons secs, les cubes de carotte, le thym, le coulis de tomates, les herbes de Provence et le bouillon. Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures.
  3. Ajoutez les champignons de Paris, la crème 35% et laissez mijoter 2 minutes supplémentaires. Vérifiez l’assaisonnement.
  4. Au moment de servir, ajoutez les zestes et le persil. Accompagnez ce fabuleux plat de pâtes ou de riz.

 Chef Jonathan Garnier

 

3 octobre - CROQUETTES D’HUITRES ET MAYONNAISE À LA CORIANDRE

Portions: 4 • Préparation: 15 minutes • Cuisson: 2 à 3 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 douzaine d’huîtres
  • 250 ml (1 tasse) de farine
  • 2 œufs, battus à la fourchette
  • 250 ml (1 tasse) de chapelure Panko
  • 1 citron, le zeste
  • 60 ml (4 c. à table) de mayonnaise
  • 60 ml (4 c. à table) de feuilles de coriandre fraîche, hachées
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de sauce piquante Sambal Oelek
  • Sel et poivre au goût
  • Quantité suffisante d'huile de cuisson

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez l'huile de la friteuse à 190 °C (375 °F); une casserole contenant 1’’ d’huile peut convenir.
  2. Ouvrez et sortez les huîtres de leur coquille. Réservez sur un papier absorbant.
  3. Organisez 1 bol contenant la farine, un autre pour les œufs et un dernier pour la chapelure.
  4. Passez chaque huître dans la farine, puis dans les œufs et enfin, dans la chapelure Panko.
  5. Disposez les huîtres dans le panier de la friteuse et plongez-le dans l’huile chaude. Retirez dès qu’elles sont colorées.
  6. Salez et poivrez.
  7. Dans un bol, mélangez le zeste de citron, la mayonnaise, la coriandre et la sauce piquante

Chef Jonathan Garnier

 

5 septembre - TARTE AUX POMMES ET AMANDES

Portions: 4 • Préparation: 10 minutes • Cuisson: 30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 3 œufs, 2 entiers + 1 jaune
  • 125 gr (4 1/2 oz) de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125 gr (4 1/2 oz) de beurre non salé, mou
  • 15 ml (1 c. à table) d’Amaretto
  • 1 citron, le zeste
  • 125 gr (4 1/2 oz) de poudre d'amandes
  • 3 ml (1/2 c. à thé) d’extrait d’amandes amères
  • 1 fond de tarte de pâte brisée
  • 3 pommes Granny Smith, tranchées

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four, la grille au centre, à 200°C (400°F).

2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs en incorporant le sucre. Fouetter le tout au moins 2 minutes, le temps nécessaire pour blanchir les œufs. Le sucre ne doit plus craquer sous la dent. La préparation doit finir comme une mousse.

3. À l’aide d’une spatule, incorporer le sel, le beurre, l’Amaretto, le zeste du citron, la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères.

4. Sur le plan de travail, étaler la pâte brisée, puis disposer dans un moule beurré.

5. Dans le moule, sur la pâte brisée, verser le mélange préparé.

6. Sur le dessus, disposer les tranches de pommes

7. Laissez cuire au four 30 minutes.

Bonne dégustation!

Chef Jonathan Garnier

 

8 août - QUICHE ÉPINARDS, BACON ET FROMAGE

Portions : 4  • Préparation : 10 min. • Cuisson : 20 à 30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1L (4 tasses) de feuilles d’épinards frais
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de corps gras de votre choix (beurre, huile ou beurre de cacao Mycryo)
  • 5 ml (1 c. à thé) de noix de muscade, râpée
  • 4 œufs entiers
  • 80 ml (1/3 de tasse) de lait
  • 80 ml (1/3 de tasse) de crème à 35% M.G.
  • 1 fond de tarte de pâte brisée
  • ½ tasse de bacon croustillant haché
  • 125 ml (1/2 tasse) de mozzarella, râpée
  • Sel et poivre au goût

 

PRÉPARATION

1- Préchauffer le four, la grille au centre, à 180°C (360°F).

2- Dans une poêle chaude, faire suer les épinards et l’ail, dans le corps gras de votre choix. Saler, poivrer et réserver.

3- Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battre les œufs, ajouter du sel, du poivre, la noix de muscade, puis le lait et la crème.

4- Dans un moule à tarte, déposer la pâte brisée. Sur la pâte brisée, répartir les épinards, le bacon, la mozzarella, puis verser dessus le mélange préparé.

5- Laisser cuire au four 20 à 30 minutes.

Bon appétit!

Chef Jonathan Garnier

 

4 juillet 2017 - EMPANADAS

Portions: 4 à 6 • Préparation: 30 min • Repos: 20 min • Cuisson: 25 min

INGRÉDIENTS

 

La pâte

• 40 ml (8 c. à thé) d’eau

• 1 pincée de sel

• 20 ml (4 c. à thé) d’huile d’olive

• 20 ml (4 c. à thé) de beurre non salé, fondu

• 125 g (4 1/2 oz) de farine, tamisée

 

La farce

• 50 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

• 1 poivron, en brunoise

• 1 oignon, ciselé

• 2 gousses d’ail, ciselées

• 1 piment Jalapenos, épépiné, en brunoise

• 5 ml (1 c. à thé) de cumin

• 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé

• Sel et poivre au goût

• 300 g (10 oz) de bœuf haché, bien cuit préalablement  et la laisser refroidir 

• Au besoin, 100 ml (2/5 tasse) de jus de braisage

 

MÉTHODE

 

La pâte

1. Dans un bol, mélanger l’eau et le sel jusqu’à ce que celui-ci soit dissout.

2. Incorporer l’huile et le beurre. Puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

3. Enfariner, recouvrer la boule de pâte d’un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

 

La farce

1. Préchauffer le four, la grille au centre, à 200 °C (400 °F).

2. Dans une poêle chaude, faire revenir le poivron, l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, pendant 2 minutes. Ajouter le piment, les épices et laisser cuire encore 2 minutes supplémentaires.

3. Arrêter le feu, ajouter la viande cuite et mélanger le tout.

4. Abaisser la pâte à empanadas; détaillez-la en cercles que vous garnirez du mélange de viande froide. Refermer en chausson bien scellés.

5. Laisser cuire au four pendant 20 minutes.

NB: Les empanadas peuvent se cuire aussi à la friteuse à 185 °C (375 °F).

Bon appétit!!

Chef Jonathan Garnier


6 juin 2017 - CÔTES LEVÉES AU BBQ

Portions: 4 - Préparation: 5 minutes - Cuisson: 4 heures

INGRÉDIENT

  • 4 portions (racks) de côtes de dos de porc du Québec
  • 750 ml (3 tasses) de sauce BBQ de votre choix
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce Sambal Oelek
  • 45 ml (3 c. à table) de miel
  • 15 ml (1 c. à table) de poivre noir moulu

MÉTHODE

1. Préchauffer le barbecue à 225° C (437° F).

2. À l’aide d’un couteau, faire une entaille à l’intérieur (partie concave) de chaque ensemble de côtes (rack), pour vous permettre de retirer la membrane qui la tapisse.

3. Dans un bol, mélanger la sauce BBQ, le Sambal Oelek, le miel et le poivre. Frotter et enrober les côtes de ce mélange.

4. Envelopper les 4 ensembles de côtes (rack) dans un papier d’aluminium, en papillote.

5. Placer la papillote sur la grille du barbecue. Refermer le couvercle. Et laisser cuire pendant 3 heures.

6. Retirer le papier d’aluminium.

7. Déposer les ensembles de côtes (rack) sur une grille du barbecue (un côté seulement) et finir la cuisson avec la chaleur indirecte en coupant le feu direct en-dessous de celles-ci, mais en laissant le brûleur de l’autre côté au maximum. Fermer le couvercle et laisser cuire 45 minutes à 1 heure.

Dégustez!

Chef Jonathan Garnier


 

9 mai 2017 - BISQUE DE HOMARD

Préparation: 30 minutes • Cuisson: 45 minutes

INGRÉDIENTS

• 60 ml (4 c. à table) de beurre
• 2 branches de céleri, en mirepoix
• 1 carotte, en mirepoix
• 1 échalote, hachée
• 30 ml (2 c. à table) de pâte de tomates
• 2 tomates, en gros dés
• 900 g (2 lb) de têtes de homard
• 30 ml (2 c. à table) de cognac
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 1 L (4 tasses) de fumet de poisson
• 3 brins de persil
• 3 brins de thym
• 2 brins d’estragon
• Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Dans une casserole, à feu vif, colorer dans le beurre le céleri, la carotte, l’échalote et l’ail. Ajouter la pâte de tomates, les tomates en dés et laisser cuire 2 minutes.

2. Ajouter les têtes de homard, les colorer et même les caraméliser. Ajouter le cognac, le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson, le persil, le thym, l’estragon, une pincée de sel, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir environ 30 minutes.

3. À l’aide d’un mélangeur à main, pendant au moins 5 minutes, réduire en purée toute la préparation, incluant les carapaces. À l’aide d’un tamis très fin, filtrer la préparation obtenue.

4. Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.

5. Pour servir la bisque en version froide ou version gaspacho, ajouter quelques cubes de fraises et ou de mangues et un filet d’huile d’olive de qualité.

Chef Jonathan Garnier

 

11 avril 2017 - PÂTES SAUMON ET PESTO

Portions: 4 • Préparation: 15 minutes • Cuisson: 15 minutes

INGRÉDIENTS

Le pesto

• 500 ml (2 tasses) de roquette
• 125 ml (1/2 de tasse) de noix de Grenoble
• 2 gousses d’ail, épluchées
• 125 ml (1/2 de tasse) d’huile d’olive
• 125 ml (1/2 de tasse) de parmesan
• Sel et poivre au goût

Les pâtes et le saumon

• 500 g (17 oz) pâtes de fettuccine
• 200 g (7 oz) de saumon frais
• 30 ml (2 c. à table) de beurre de cacao Mycryo
• 30 ml (2 c. à table) de crème 35 %
• Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Dans un bol, à l’aide du mélangeur à main, réduire en purée, la roquette, les noix, l’ail, l’huile d’olive et le parmesan. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Le mélange doit être épais et lisse. Réserver.

2. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, faire cuire les pâtes.

3. Entre temps, saler, poivrer et enrober le saumon de beurre de cacao Mycryo.

4. Dans une poêle antiadhésive chaude et sans gras, faire cuire le saumon 2 minutes de chaque côté. Il sera encore très rosé. Laisser refroidir et couper en gros cubes.

5. Égoutter les pâtes, une fois cuites, et les disposer dans un grand bol. Ajouter 4 cuillères de pesto, la crème et les cubes de saumon. Mélanger. Server.

6. Réserver le reste de pesto dans un pot au réfrigérateur, il sera possible de le conserver une semaine pour une utilisation future.

Bon appétit!

Chef Jonathan Garnier

 

14 mars 2017 - TABOULÉ LIBANAIS SANTÉ

Portions: 4 • Préparation: 10 minutes

INGRÉDIENTS

- 1 botte de persil frais, effeuillée, ciselée
- 1/2 botte de menthe fraîche, effeuillée, ciselée
- 30 ml (2 c. à table) boulgour fin #1
- 3 tomates Roma, petits dés
- 1 oignon vert, ciselé
- 1/2 oignon blanc, ciselé
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 citrons, le jus
- 60 ml (4 c. à table) huile d’olive
- Sel et poivre noir au goût

MÉTHODE

1. Dans un bol, rassemblez le boulgour, la menthe, le persil, les tomates, l’oignon, le jus des deux citrons, l’huile d’olive, une bonne pincée de sel et de poivre.

2. Mélangez le tout à la cuillère et laissez reposer, le boulgour va gonfler. Si le taboulé obtenu semble sec, ajoutez un peu d’eau froide et vérifiez l’assaisonnement.

Bon appétit!

Chef Jonathan Garnier

 

 

7 février 2017 - LE CRÉMEUX CHOCOLAT TOUT À FAIT IRRÉSISTIBLE!

Portions: 4 à 6 • Préparation: 10 min • Réfrigération: 2 h • Cuisson: 5 à 7 min

INGRÉDIENTS

  • 4 jaunes d’œufs
  • 55 g (2 oz) de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35%
  • 250 ml (1 tasse) de lait 2%
  • 300 g (10 oz) de chocolat Lacté caramel 31,1% de cacao de cacao Barry ou chocolat à cuisson au caramel
  • 250 ml (1 tasse) de pop-corn, salé
  • 125 ml (1/2 tasse) de bonbons au caramel mou

MÉTHODE

1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs, puis incorporez le sucre, le sel, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Incorporez la crème et le lait.

2. Dans une casserole, faites chauffer le tout. Quand la préparation est frémissante, incorporez-la progressivement au chocolat. 

3. À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionnez la préparation 1 à 2 minutes.

4. Une fois la préparation bien onctueuse, versez-la dans des petits contenants. Laissez au réfrigérateur 2 heures.

5. Au moment de servir, ajoutez quelques éclats de caramel sur le dessus et quelques pop-corn.

Bon appétit! 

Chef Jonathan Garnier



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